Conchado, técnica culinaria


11 Es posible que el nombre de esta técnica no te resulte familiar, pues en distintos países se la conoce con diferentes nombres.

Dentro de la serie que estamos dedicando a comentar distintas técnicas culinarias, hemos entendido pertinente incluirla para dejar bien claro su significado y alcance. Lo cierto es que se aplica sobre la tan conocida pasta básica de chocolate.

Cuando se desea armonizar su sabor y mejorar la textura para incrementar su fluidez, este debe ser el procedimiento elegido, de modo que veamos en qué consiste. Mediante unos recipientes adecuados y especialmente diseñados para este trabajo, lo primero que se hace es reducir la humedad de la pasta a una cantidad inferior al 1%. Luego se eliminan los amargos no deseados a la vez que se extiende una especie de film de manteca de cacao sobre las partículas sólidas. Posteriormente más manteca de cacao se adiciona, licuando la pasta y sometiéndola a un conchado más intenso.

El punto de fluidez deseado, se logra adicionando lecitina, que es capaz de actuar como emulgente de modo que la pasta fluya en forma ágil y homogénea en los moldes. Referido: wikipedia.