Corte brunoise, técnica culinaria


11 A diario en nuestras casas cortamos, picamos y procesamos todo tipo de alimentos, sin conocer a fondo algunas veces las técnicas correctas para ello.

Igualmente nos la ingeniamos basándonos en nuestra experiencia y en consejos familiares para lograr un buen resultado. Pero sin dudas que haciendo un buen corte especialmente para las verduras, conseguiremos un buen acabado y una esmerada presentación, con el agregado de que si utilizamos las técnicas correctas también mejoraremos nuestra economía doméstica. Para el caso de las verduras presentamos el llamado corte brunoise; se trata de cortarlas en pequeños dados de aproximadamente uno o dos milímetros de lado sobre la tabla de cortar.

Con ellos se pueden procesar una enorme variedad de vegetales como por ejemplo las zanahorias, las cebollas, el ajo, el nabo, los pimientos, etc. Este corte se utiliza no sólo cuando las verduras son visibles, o sea que hay que lucirlas como parte de la decoración del plato, sino también en las que se utilizarán como aderezo, ensaladas, salsas y rellenos. La técnica del corte es así: deberás partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado. En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos..