Descubre los secretos de la mostaza y cómo aprovecharla mejor en tus comidas


11 La mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas.

Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras. Antiguamente, la mostaza era llamada "ardiente frenesí" en latín.

La hay negra, blanca y café, pero hoy también se le encuentra preparada y con diferentes calidades y mezclas. El nombre procede del latín mustum ardens (mosto ardiente), y es debido a que, cuando se mezclaban sus semillas machacadas con mosto, se apreciaba el característico gusto picante y ardiente de la mostaza. Existen 4 variedades: Mostaza negra (Brassica nigra): Sur de Europa y Asia. Mostaza blanca (B.alba): Europa y EEUU. Climas cálidos. Mostaza junciforme, moena orumana(B.juncea): sur de la India. Mostaza china (B.cernua Matsum).

En China se come también como verdura. En la cocina se usan las hojas para mezclarlas con ensaladas verdes, de remolacha, zanahorias, patatas, tomates, verduras al vapor, embutidos y fiambres.

Las semillas machacadas, sirven para preparar aceite aromático (igual como se hace con las hierbas y los ajos). Se vende ya preparada, en polvo o molida. Son muy conocidas las mostazas francesas (Dijon, Borgoña), las inglesas (es más clara y picante) y las alemanas (más oscuras y más suaves).

Su uso culinario es acompañar las carnes rojas, de cerdo, salchichas, perritos calientes, en salsas (vinagretas, mayonesas, de mantequilla). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa.