Deshuesado de aves, técnica culinaria (I)


11 Una de las cosas que en la cocina profesional siempre nos piden saber, es cómo se deshuesa un ave y especialmente un pollo.

Si bien la técnica no es muy difícil, hay que seguir algunos pasos con mucho cuidado sobre todo para no cortarse porque es necesario usar un cuchillo bien afilado. Primero desprende la piel del cogote y corta las vértebras a partir del mismo y hacia lo más abajo posible.

A continuación desprende la carne que está junto a la coyuntura del "hombro", sigue trabajando hacia el ala desprendiendo el hueso teniendo mucho cuidado de no romper la piel. Desprende la carne a lo largo de las costillas hacia la pechuga y corta la coyuntura del muslo. Quita los huesos de las patas como lo has hecho con las alas.

Haz un corte alrededor del ano para que puedas desprender los huesos.

Desprende la parte principal del esqueleto de una sola vez. A esta altura ya tendrás un buen trozo de carne con su piel adherida, ponlo abierto sobre la mesada y si ves que hay lugares donde sólo hay piel, corta carne de la pechuga y rellena esos huecos. Ya está pronto para rellenar con verduras, fiambre, huevo, queso, etc., coser y llevar a cocinar..