El ajo, un ardiente aliado en la cocina


11 Sus orígenes se remontan más allá de la historia escrita, ya que era bien conocido por las primeras civilizaciones, como los hebreos, los egipcios y los griegos.

La palabra actual que lo denomina proviene del latín “allium”, que significa ardiente. El ajo es un bulbo que pertenece a la familia de las liláceas y es pariente cercano de las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro.

Según su maduración se clasifican en ajetes o ajos tiernos, y tardíos, que se identifican por el color de su cubierta. Entre los ajos tardíos encontramos el ajo blanco o común, carnoso, grande y que suele consumirse seco debido a su olor y sabor picantes; y el ajo rosado, que es más delicado y pequeño que el ajo blanco. A la hora de elegirlos debes preferir aquellos secos, firmes y sin brotes. Es esencial que les tomes el peso, ya que cuanto más pesados más frescos son, y debes elegir los pequeños antes que los grandes, ya que se conservan mejor. Para conservarlos enteros debes mantenlos en un lugar seco, fresco y ventilado.

Si prefieres separar los dientes, pélalos, colócalos en un frasco de vidrio cubiertos con aceite y mantenlos en el refrigerador.

Luego podrás aprovechar ese aceite saborizado para cocinar. En la gastronomía se utilizan tanto los bulbos como los brotes, aunque es mucho más común el uso de los primeros. Generalmente se utilizan secos, deshidratados, verdes y en encurtido.

Platos tradicionales que tienen el ajo como ingrediente principal o indispensable son el gazpacho andaluz, la salsa alioli, el pollo al ajillo y la sopa de ajo. Una característica particular es el fuerte olor que emana, el cual se debe a aceites esenciales muy volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.

Un secreto poco conocido es que no se debe congelar el ajo, ya que sino perderá toda su utilidad en la cocina..