El azafrán, invaluable oro rojo


11 El azafrán es una especia obtenida de la planta llamada Crocus sativus o Rosa del Azafrán, más específicamente de sus pistilos.

La planta posee solo tres de estos en cada flor, necesitándose más de 250.000 flores para obtener tan solo un kilo de azafrán. Aunque es originaria de Oriente, la primera referencia que se tiene de su uso corresponde a los egipcios y los hebreos, siendo mencionada en la Biblia en el libro Cantar de los Cantares como Karkom.

En la Edad Media fue utilizado como moneda de cambio, y los encargados de manipularlo eran estrictamente vigilados por guardias armados, para evitar que, al igual que el oro, fuera adulterado. El azafrán se caracteriza por su aroma exótico y su sabor ligeramente amargo, así como también por el color característico que brinda a los platos en los que se incluye, siendo muy apreciado en la cocina española, en platillos célebres y tradicionales como la paella, la fabada y el pote gallego. En la cocina es utilizado para preparar pescados, sopa, quesos y recetas de repostería, pero verdaderamente se luce al combinarlo con arroces y mariscos.

Es importante destacar que además combina muy bien con ajo, tomillo, tomate, jengibre y limón. Las cantidades de azafrán que se deben agregar a la comida son muy pequeñas, siendo suficiente agregar entre 4 y 6 hebras por ración o 125 miligramos de azafrán molido para preparar 4 porciones. En el mercado puedes conseguir dos tipos de azafrán: en hebras o molido.

El primero es más costoso pero más puro, mientras que el segundo suele ser más económico porque está ligeramente adulterado con otras especias. Para conservarlo basta con colocarlo en un frasco hermético en un lugar fresco y seco, alejado del calor, la humedad y la exposición directa a la luz..