El comino, legado árabe en el sudeste de España


11 El comino, científicamente llamada cominum cyminum, es una planta herbácea de la familia de las umbelíferas, llamadas así por la disposición de sus flores de forma de umbela, o paraguas invertido. Es una planta anual de 30 a 60 centímetros de altura, con hojas que se dividen en segmentos delgados, flores blancas o rosadas y fruto ovoide y alargado, que es lo que se utiliza como especia, entero o molido. Las semillas de comino son de color marrón casi negro, tienen un característico sabor anisado, picante y algo amargo, olor penetrante y dulzón, con un alto contenido de aceites esenciales y propiedades activas. En España es muy utilizado en la zona de Andalucía, en el gazpacho andaluz, y especialmente para sazonar embutidos y chacinados.

Probablemente sea esta especia un legado relacionado con la cocina árabe, ya que el comino procede de la región del Turquestán, extendiéndose luego su utilización a los países árabes, el norte de África y la India. El comino combina bien con la col, el arroz, la col fermentada (chucrut), carnes de caza, pescados, aves, legumbres, quesos, sopas, panes, verduras y en el gazpacho.

Si se emplea con discreción queda muy bien con especias exóticas, siendo pieza fundamental de la preparación del famoso curry de la India. Se puede utilizar entero o molido, y para conservarlo se debe guardar en frascos de cristal de color, cerrado bien hermético y en un lugar fresco..