Escaldar, técnica culinaria


11 En nuestro post anterior, referido a técnicas culinaras, hicimos referencia a una técnica que con frecuencia se confunde con la que hoy es objeto de nuestro post.

Me refiero a la técnica culinaria conocida como Escalfar y precisamente te invito a releerla. Ambas técnicas, escalfar y escaldar, tienen relación con la cocción de alimentos en el agua, pero la diferencia sustancial en este caso es que la cocción se realiza en líquido hirviendo.

Por lo mismo, esta técnica hace que los tiempos se reduzcan notablmente , pero las elevadas temperaturas no siempre conservan intactas las propiedades de los alimentos, por tanto hay que evaluar con cuidado. Para guiarte en esa evaluación, comienzo por decirte que los alimentos ideales para ser escaldados son aquellos que sean más firmes y posean elevado contenido proteico, por ejemplo las carnes incluidas las de pescado. No obstante es necesario controlar las temperaturas. Si es inferior a la indicada, las proteinas se disolverán; si es demasiado alta, el alimento quedará cocido pero muy seco y se pierden las bondades del jugoso alimento.

Un truco interesante es agregar vinagre al agua del escalfado, lo que mantendrá a las proteínas más unidas y serán más fácilmente preservadas. Referido: gastronomiaycia.