Quesos de La Serena, desde Extremadura con todo el sabor de un queso tradicional español


11 El queso de La Serena es uno de los grandes avales de Extremadura, mientras que la oveja merina de los pastizales de La Serena, al noroeste de la provincia de Badajoz, es la responsable de darnos esta exquisitez al paladar. Tres son los ingredientes que fijan las características de este queso: la leche de oveja merina, la alimentación de la oveja a base de los aromáticos pastos de La Serena y la fermentación con cuajo vegetal autóctono. Las piezas resultantes son quesos finos, blandos o semiduros, de color blanco marfil céreo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos.

Están recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo céreo a ocre, con caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o cincho de esparto El sabor es ligeramente amargo, que algunos atribuyen al cuajo natural.

No es ácido, es poco salado y muy graso, con un regusto picante y persistente al paladar. La cremosidad depende del tiempo de maduración, de modo que se llaman tortas las que presentan la pasta blanda y fluida, siendo la corteza dura. Su textura y color son similares al de la leche condensada.

La forma líquida de la pasta cuando el queso es cremoso o torta invita a cortarlo levantando y quitando la tapa superior, y servirlo con una cuchara. Para degustarlo se recomienda un vino tinto de crianza de la tierra.

También algún vino elaborado con Cabernet Sauvignon sería afín a este queso. No es desdeñable casarlo con un buen brut o un cava, poquito a poco, para endulzar el paladar..