Secretos para trabajar con almíbar (II)


11 Desconocer los distintos puntos del almíbar puede llevar al fracaso de una receta, pero sabiendo cómo calcular cada uno te aseguras que todo salga a la perfección. Como habíamos hablado la semana pasada, para comprobar la temperatura del almíbar hay dos métodos: con termómetro o manualmente. Con termómetro El termómetro debe ser uno especial, que pueda resistir las temperaturas que alcanza el azúcar y que tenga inscripciones claras y visibles. Cuando el azúcar haya empezado a hervir, coloca el termómetro en la cacerola con el depósito sumergido en el almíbar.

Retira la cacerola cuando el almíbar alcance la temperatura adecuada según la receta. Manualmente Cuando el almíbar hierva, sumerge una cucharadita del mismo en un recipiente con agua helada (preferentemente utiliza una cucharilla de mango largo). Moldea el almíbar en el agua e intenta formar una bolita con los dedos.

La siguiente es una guía para calcular las distintas temperaturas de acuerdo a la bolita que se forme: Fase de hebra: a una temperatura de 105º C el almíbar adopta la forma de una hebra larga y muy blanda. Fase de bola blanda: a una temperatura de 115º C, obtendrás una bolita blanda que se desliza entre los dedos. Fase de bola dura: a una temperatura de 122º C puedes formar una bolita sólida que mantiene su forma. Fase de caramelo blando: a una temperatura de 138º C el almíbar adopta la forma de una masa quebradiza y pegajosa. Fase de caramelo duro: a una temperatura de 154º C adopta una consistencia muy quebradiza y dura. Después de esta fase, el almíbar está a una temperatura demasiado alta para manipularlo con los dedos..