Tartaleta de chipirones una receta del cocinero Hilario Arbelaitz


11 El cocinero vasco Hilario Arbelaitz mostró en el pasado certamen 2004 de Madrid Fusión un plato muy decorativo donde el ingrediente principal los chipirones quedan sabrosamente realizados. El guipuzcoano sabe siempre dar un toque de distinción y elegancia a todos sus platos, como es esta tartaleta de chipirones. Ingredientes Chipirones Cebollas Pimiento verde Fumet de pescado Tomate Vino blanco Sal Perejil Preparación Limpia todos los chipirones en abundante agua fría. Compra o extrae la tinta del chipirón, guardala en un vaso y mantenlo guardado en el frigorífico. En un molde pequeño deberás saltear el plato con los chipirones troceados y ponerlo junto con cebolla y pimiento para pocharlo.

Cuando esté a media cocción añádele el vino blanco. Para realizar la salsa tendrás que cortar primeramente la cebolla en juliana y dejarla pochar durante media hora.

Luego en un colador añade la tinta del chipirón con un poco de fumet de pescado. Todo esto déjalo durante un cuarto de hora a fuego lento y luego tritúralo. Para terminar pon la salsa negra obtenida en el fondo del plato, es recomendable que pongas un plato un poco hondo, no hace falta que sea un plato sopero pero que tampoco sea totalmente plano, en el centro coloca el relleno, realizado con la cebolla, el pimiento y el chipirón, y sobre este los chipirones salteados. Adórnalo por último a tu gusto, por ejemplo con un poco de perejil picado o con ramillete..