René Redzepi, el ecochef


11 René Redzepi, el ecochef.

Con apenas 31 años ha llegado a lo más alto de la cocina internacional.

Jefe de cocina y copropietario del restaurante Noma de Copenhague (inaugurado en 2003), nombre que se debe a: No (nordic) y ma (comida). Éste acaba de ganarse el primer lugar en la célebre lista San Pellegrino World's 50 Best Restaurants (el año pasado estaba en el tercero), en la que votan, cada año, los mejores chefs y críticos. Durante cuatros consecutivos, ocupó este sitio líder el restaurante El Bulli de Rosas (Gerona), dirigido por el prestigioso chef español Ferrán Adrià. Por su parte, René Redzepi estaba, en 2006, en el puesto 33 de los 100 mejores del mundo; y, al año siguiente, subió al puesto número 15, y en 2008 pasó al número 10. Por su excelente técnica y creatividad, se ganó dos estrellas Michelín (la primera en 2006; la segunda en 2007).

Se destacó por “reinventar y refinar una nueva cocina y alimentación nórdica”, en la cual los sabores limpios se destacan. Adquirió su experiencia como cocinero en los restaurantes Pierre André y Kong Hans Kælder (ambos ubicados en Copenhague); también trabajó en El Bulli (España) y en French Laundry (Estados Unidos). Hoy, además, es uno de los líderes de la más radical gastronomía ecológica.

Fue, en 2005, uno de los impulsores de Manifiesto por una nueva cocina nórdica (The manifiesto for the new nordic kitchen), el cual promueve la producción ecológica. Según afirma él mismo: “En breve, la figura del cocinero recolector tenderá a consolidarse”; es que muy cerca de donde tiene su restaurante, en la zona de Soren Wiuff, se recolectan vegetales y hierbas aromáticas; y existen granjas ecológicas. Redzepi es quien se encarga de salir a buscar, los días que el clima lo permite, los productos para cocinar. Ferviente en defender el medio ambiente, esto lo manifiesta en su cocina, elaborando, por ejemplo, su propio pan, sus vinagres y cervezas.

Además, él investiga en los productos, como cereales, frutos rojos, plantas no cultivadas, y descubre nuevos ingredientes para presentar crudos en la mesa.

Se destacan la pureza de cada uno de ellos. Relacionados: Jardinería ecológica Sucursal ecológica de McDonald’s Beneficios de ser vegetariano.